Çörək qida rasionumuzda əvəzedilməz məhsullardan biridir. Bu baxımdan onu keyfiyyəti, tərkibi hamının maraqlandırmalıdır. Hazırda sosial şəbəkələrdə ən çox müzakirə obyekti olan isə zavod çörəklərinin qəribə tamıdır. Belə ki, istehlakçıların sözlərinə görə, həmin çörəkləri istifadə edən zaman turşuluq hiss olunur. Bu da birbaşa mayalarla əlaqələndirilir.

Mütəxəssislərin fikrincə, istehsal prosesini intensivləşdirmək üçün sənayedə tamam başqa cür maya istifadə etməyə başlayıblar. Hansı ki, həmin mayalarla xəmir təxminən bir saat ərzində özünə gəlir.

Hazırda sosial mediadakı müzakirələrdə daha çox adı hallanan "Gloripan” mayalarıdır. Qeyd olunur ki, Çin istehsalı olan bu məhsulda turşuluq göstəricisi həddindən artıq yüksəkdir və bu da çörəkdə acı tamın yaranmasına səbəb olur. Qiyməti daha ucuz olsa da, keyfiyyəti aşağı olan bu məhsulun fəsadları daha çoxdur. Sözügedən mayanın tərkibi əlavə qatqılarla zəngindir və az bir hissə ilə çörəyi, o cümlədən digər un məmulatlarını sürətlə acıda bilir.



"Gloripan” mayaları ilə bağlı təkcə yerli istehlakçılar deyil, həmçinin xarici istehlakçılar da mənfi fikirdədir. Çoxluq məhsulun ziyanlı olması fikrindədir. Düşünün ki, bu mayalar sayəsində 2 saat ərzində acımalı olan xəmir, yarım saata və ya bir neçə dəqiqəyə prosesi tamamlayır və dərhal bişirilir. Bu, istehsalçıların işini asanlaşdırsa da, istehlakçılara vurduğu fəsadları danmaq olmaz.

Mövzu ilə bağlı fikirlərini Sfera.az əməkdaşı ilə bölüşən Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü, Türkiyə Şef Aşcılar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, qida texnoloqu Ağa Salamov deyir ki, zavod çörəklərinin dadında turş, o cümlədən qəribə tamın hiss olunmasının səbəbi birbaşa maya ilə əlaqəlidir. Çünki bir sıra çörəkbişirmə müəsisələri çörəyi tez bior zamanda bişirmək üçün asan üsullara əl atırlar.

O bildirib ki, qeyd edilən üsuldan istifadə etmək çörəyin saxlanma müddətini azaldır: "Çörəyin uzun zaman qalması üçün mayalardan az istifadə olunmalı, fermentasiya müddəti isə uzun olmalıdır. Ümumiyyətlə proses belədir: Un zavoda daxil olur, ondan çörək bişirmək olar ya yox, bu barədə qərar verilməsi üçün laboratoriyada analizdən keçirilir. (hansı dərəcədə bişməli olduğu, unun ağlılığı, dəmiri, düşmə əmsalı və.s). Bişirilməyə gedəndə isə un çoxpilləli ələkdən keçirilir ki, hava ilə təmin olunsun. Bu proses həm də onu fiziki çirklənmədən qoruyur – içində qum dənələri və ya hər hansı başqa maddələr ola bilər. Daha sonra onu yoğururlar və mayadan iki dəfə az istifadə olunur. Belə olan halda, fermentasiya, yəni acıtma müddəti uzun sürməlidir. Hardasa 2 saata yaxın onu acıtmalıdılar. Sonra yenidən ələkdən keçirilmiş un əlavə edib yoğurmalıdırlar. Ardınca onu kündəyə verirlər və son acıtma dolabında bu şəkildə qalır, orda da fermentasiya prosesi gedir. İkinci fazada artıq kündələnmiş xəmirin acıtması olur, daha sonra bişmə mərhələsi gəlir. Bu çörəklərin ömrü uzun olur. Amma bəzi zavodlar çörəyi bişirən zaman bir dəfə yoğururlar, daha çox maya əlavə edirlər ki, tez şişsin, iki saat yox, yarım saat ərzində cəld bişirib istehlaka versinlər. Fermentasiya müddəti az getdiyinə görə, həmin çörəklərdə qıcqırma halları olur”.



Müsahibimiz qeyd edib ki, bəzi işbazlar çörəyi iki fazalı deyil, bir fazalı texnologiya ilə bişirirlər, bəzən isə keyfiyyətsiz mayalardan istifadə olunur:

"Bu zaman unu heç ələkdən də keçirmirlər. Mayasını, suyunu vurur, bir az acıyandan sonra həmən bişirirlər. O çörəklər həm ağır həzm olur, həm də məsamələri demək olar ki, olmur. Bu da insan orqanizminə fəsadlar törədir. Fermentasiya müddəti uzun olan çörək isə rahat həzm edilir. Əvvəllər təbii yollarla alınan mayalardan istifadə olunurdu. Məsələn, noxuddan, əncir yarpağından, yaxud xəmirin özündən maya tutmaq mümkün olurdu. Bu, çox qədim texnologiyadır. İndi isə süni mayalardan istifadə edirlər ki, bu da qaçılmazdır”.



Paylaş: